Gente di Campo. I formaggi di Eros

Belmonte Piceno. Poco vicino all’incrocio per Monte Leone, c’è l’indicazione Fonte Nuova. Poco più avanti, l’insegna Fontegranne, che è il nome dell’Azienda agricola di Eros Scarafoni.

Tra i cespugli della minima discesa che porta alla bottega e alle stalle, riposa, semi nascosto, un cane che ribattezzo Lasciato, perché recuperato dai figli di Eros: Elena e Filippo. Davanti al negozio sonnecchia Gigi, un altro cane, di 17 anni, che scruta l’avversario. Al sole è sdraiata Nera, una cucciola anch’essa trovatella. Poi, qualche gatto che Elena salva dalla strada.

Al bancone di un negozio delizioso per formaggi di casa, prodotti del territorio e… libri e riviste, opera la gentilissima Irma, moglie di Eros. Lui non c’è. È partito presto. Per consegne e rapporti. Il giorno precedente la mia visita, una troupe della RAI ha raccontato l’azienda. Qualche ora prima, Scarafoni ha testimoniato la sua passione per terra e animali, dinanzi al pubblico del Multiplex Super8 di Fermo in occasione dell’incredibile film Petit Paysan, storia di un uomo legato alla sua campagna e alle sue mucche. Si somigliano.

Conosco Eros da tempo, da quando Angelo Serri di Tipicità prime edizioni, lo presentò tra i migliori produttori di formaggio e non solo.

Eros ci tiene a raccontare di come è nata la sua vicenda lavorativa, ma soprattutto umana. «L’azienda agricola Fontegranne nasce nel 1968 quando mio padre Alfredo, allora mezzadro, acquista i primi 9 ettari di terreno con la casa colonica e la stalla con animali di razza Marchigiana. Quattro anni dopo entra in azienda la Frisona ed inizia la produzione del latte. Io intanto finisco gli studi all’Istituto Agrario e faccio un anno di specializzazione in industrie casearie a Reggio Emilia. È il 1984 quando mi dedico completamente all’azienda e all’allevamento, i formaggi arriveranno più tardi. Nel 2000 inizia la produzione e con essa la ricerca dei “caci persi” e dei “caci inventati”: i miei formaggi! A loro sono legato come a dei figli….».

Se andaste alle cinque di mattina a Fontegranne, trovereste Eros in gambali di gomma e forcone in mano, pulire le stalle e dar da mangiare agli animali. Poi, l’operazione mungitura.

La razza Frisona impera così come la capra camosciata. Dal latte di 150 vacche e 40 capre nascono gli oltre 20 tipi di formaggi: dal pecorino Belé al vaccino Bucchero; tra gli erborinati, dal Caseus al Caciomagno, dal Luna Rossa alla Luna Ubriaca. «Da provare – ha scritto Paolo Massobrio sul suo Golosario – anche il Ghiotto a pasta cruda con sapore dolce, venature acide e finale di burro ed erba». Ci sono poi «la cagliata di olive, peperoncino o zafferano o tartufo scorzone; il Casecc, a pasta morbida, dal sapore deciso e amarognolo, affinato in cassoni di legno con foglie di noce. Dal latte di capra nasce invece la linea Caprì che include formaggi quali caciottina, caprì, capriccio e l’erborinato Blu». Formaggi ma anche olio e olive.