Artigiani Veri. La pasta di Mauro

La mattina in cui l’incontro, ha iniziato alle 4,30. Non è l’orario consueto ma poco ci manca. Mauro Fuschi è maestro pastaio, artigiano da 23 anni, cominciò quando ne aveva 28. Un maestro pastaio di quelli vispi e soprattutto bravi. Il marchio porta il suo nome: Di Mauro. Il sottotitolo è ancora più esplicativo: Arte pastaia marchigiana. Arte, perché, lavoro svolto con competenza e passione. E arte, «perché nata con il desiderio di far la pasta come una volta, unendo l’antica tradizione alle innovative tecniche moderne».

La piccola azienda, che schiera in tutto sei persone, è diventata nel dicembre del 2015 il Pastificio Firmanum Società Cooperativa.

Mauro Fuschi, maestro pastaio

Alle nove di lunedì, Mauro ha già fatto un bel po’. Lo distraggo per dieci minuti dal lavoro. Ci incontriamo in ufficio, al primo piano dello stabile in via dell’Industria, 22, a Fermo, in località San Marco. Due grandi espositori presentano i tipi di pasta prodotta. Quanti tipi? «74 tipologie di formato»: dai paccheri alle mezzemaniche, dalle tagliatelle agli spaghetti alla chitarra, e via… deglutendo.

Due le scatole dai diversi formati: una bianca, che spicca dagli scaffali, e una nera piuttosto elegante. Produzione giornaliera: 12 quintali circa.

Ma qual è la ricetta di Mauro? Si parte da «una accurata selezione delle migliori semole di grano duro rigorosamente nazionale, di prima estrazione, e uova fresche da galline allevate a terra; quindi la lenta lavorazione dell’impasto e l’estrusione a bassa temperatura, che consente di mantenere inalterate le eccellenti proprietà organolettiche. L’asciugatura che precede il confezionamento è la parte che consente di mantenere tutta la qualità delle prime fasi di lavoro, è per questo che si effettua lentamente e a basse temperature, al di sotto dei 42 gradi, per un tempo che varia tra le 20 e le 35 ore». Senza dimenticare l’acqua, «quella impareggiabile dei monti Sibillini».

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Ci spostiamo nel laboratorio, che è lustro e ordinatissimo. Indossati i camici bianchi, giriamo tra alcuni macchinari che Mauro ha modificato per le sue esigenze. Mi indica, tra gli altri strumenti, i telai in alluminio orizzontali su cui viene appoggiata la pasta e quella specie di stanze per l’essiccazione a bassa temperatura.

Parliamo del mercato. «In Italia si vende bene nel centro-nord. In Europa, si sono aperti i mercati di Spagna, Germania, Belgio, Inghilterra e anche Ucraina. Nel mondo, si è iniziato ad esportare in Sud America, in Messico ed ora anche in Texas».

Da quello che capisco, non è facile penetrare i mercati esteri che conoscono i grandi marchi veicolati dai media televisivi.

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Anche in Italia s’incontra qualche problema. Quale? «Gli italiani non conoscono più le caratteristiche della pasta. Però, negli ultimi anni la richiesta di qualità è aumentata».

Per diffondere la cultura della pasta e far conoscere il prodotto, Mauro e i suoi collaboratori ricorrono alle degustazioni, alle cene, alla partecipazione agli eventi. Cioè al racconto e alla prova sapore.

Progetti? «Una saletta adibita a cucina e una piccola crescita ma mai di grandi numeri». Mauro nasce artigiano e artigiano resta.

Mentre esco, noto sulla porta-vetrina l’immagine indelebile di Alberto Sordi impegnato con il maccarone, a cui promette: io me te magno.

S’è fatta ora di pranzo… cresce l’acquolina. Magari di un piatto di penne di grano duro integrale. Mauro le fa…

di Adolfo Leoni, Il Resto del Carlino, Giovedì, 24 gennaio 2019

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