Gente di Campo. L’Oasi della lumaca

Vi piacciono le lumache? Intendo: le lumache di terra. I francesi ne vanno matti. Talmente tanto che i loro allevamenti non soddisfano la domanda. Così entrano in campo i piemontesi, i liguri e giù giù lungo la costa tirrenica.

A dire il vero, le lumache piacciono anche nel fermano che annovera golosi estimatori. Lo conferma Emanuele Tomassini che sta cercando di trasformare la passione di suo padre Enrico in una piccola azienda agricola.

«Si tratta – spiega – di un lavoretto intrapreso quasi per gioco nel 2015, come passatempo di mio padre che di professione era impresario edile». Poi, le cose sono cambiate. Enrico è morto improvvisamente ed Emanuele ha deciso di andare avanti.

Così ora, percorrendo la strada faleriense, in contrada Luce di Sant’Elpidio a Mare, in un appezzamento vicino al fiume Tenna, campeggia l’insegna Oasi della lumaca e si possono vedere i quattro recinti per il loro allevamento e il capannone per le ulteriori attività.

Il 2016, dice Emanuele, è stato l’anno sperimentale. L’allevamento delle lumache non è semplice. «In internet sembra tutto facile». Ma facile proprio non è. A cominciare dalle conseguenze climatiche. Gli sbalzi di temperatura, com’è capitato due anni fa con inverno rigido ed estate afosa, hanno provocato un’alta mortalità. E c’è poi il duro lavoro quotidiano.

Il giorno in cui vado a visitare l’Oasi nevischia e fa un freddo boia. Nei recinti nulla si vede. Le lumache sono in letargo sotto terra. Inizieranno a svegliarsi tra un paio di mesi.

Prima di buttarsi nell’impresa, il nostro geometra ha girato molto per allevamenti similari. Ha voluto capire punti di forza e debolezza.

Ed ora sa come procedere. Il primo anno ha acquistato lumache da riproduzione. Quindi, ha proceduto separando quelle di piccolo, medio e grande taglio. Quelle più grandi sono pronte per essere vendute. Non tutte, ovviamente. Una parte serviranno alle future riproduzioni.

Quelle avviate alla vendita subiscono un procedimento particolare: vengono raccolte dal campo, depositate in una sorta di cubo reticolato, lasciate a spurgare per alcune settimane e poi pronte per gli acquirenti.

Acquirenti che sono privati cittadini, agriturismi, ristoranti, e sagre. Queste ultime rappresentano un giro redditizio per l’azienda.

Sotto il profilo di salute, la lumaca è ottima contro il colesterolo: la sua carne ha zero grassi.

Nei prossimi mesi mamma Giuliana, inizierà a cuocerle per chi non ha tempo o non conosce ricette prelibate. Nel capannone, infatti, seguendo le indicazione dell’Asur, verrà allestita una piccola cucina. Emanuele mi spiega l’iter culinario: le lumache vengono depositate in acqua tiepida, poi, l’aggiunta di sale e aceto fa sì che perdano la bava, una volta disidratate si passa alla cottura vera e propria, con finocchio ad esempio, o rosmarino, in umido, con pomodoro.

La lumaca, animale invertebrato «appartenente al phylum dei molluschi», si ciba soprattutto di lattuga e cavolfiori che Emanuele fa crescere all’interno dei recinti.

Buon lavoro. Buon appetito. E non chiamatele escargot!

di Adolfo Leoni, Il Resto del Carlino, Venerdì, 25 gennaio 2019

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