La contrada è quella di Vignali Bagnere, a Loro Piceno. Nei pressi, dicono, sorgesse un complesso termale romano. Ora, invece, alcune botti indicano l‘Azienda agricola Bernabei di Bernabei Francesco. Lui è figlio d’arte. Suo padre Franco ha speso una vita perché il vino cotto fosse riconosciuto dalla burocrazia. E il vino cotto era anche il prodotto di nonno Armando.
Franco è morto qualche mese fa. La prima volta che l’ho incontrato mi ha colpito: camicia a scacchi e cappello da cow boy. Stesso cappello che gli ho visto a Tipicità e in tante altre iniziative agricole. La stirpe Bernabei ha un soprannome: li cappellà. Non perché producesse cappelli, anche se Massa Fermana e Montappone sono lì a due passi. Ma perché i cappelli sono stati una costante nel loro abbigliamento. Ancora adesso, le lettere destinate alla signora Daniela Bruschini, vedova di Franco, hanno un’annotazione: li cappellà.
Ma torniamo all’azienda. Nasce nel 2007 «perché prima il vino cotto – spiega Daniela – non era possibile commercializzarlo». La cantina è situata tra le dolci colline di Loro. Gli agronomi sono d’accordo nel dire che questa terra si presta più che bene alla coltivazione della vite «dando origine ad un prodotto speciale e caratteristico».
Se qualcuno domandasse il suo colore, i Bernabei risponderebbero: occhio di gallo. Vero!
Il procedimento. Per un cotto di livello occorre «la scelta di più qualità d’uva da cui si viene ad ottenere poi un mosto dall’ottima gradazione». Fase successiva è farlo bollire sul fuoco, dopo averlo immesso in specifici recipienti di acciaio, definiti, nel gergo colloquiale, callare. L’uso del recipiente in acciaio è stato scelto perché Franco si era accorto che i recipienti in rame rilasciavano residui metallici.
E una volta fatto bollire, il liquido va depositato in botti di legno e conservato per un lungo periodo. Tutti accorgimenti che Francesco, 25 anni, perito agrario, segue alla lettera. Mentre sua madre raccomanda che «per assaporare e degustare al meglio la dolcezza e la fragranza del vino cotto, si consiglia di affiancarlo a dolci secchi, crostate, frutta e castagne che lo rendono ancora più appetibile e lo fanno essere utile e buono per ogni occasione». E pieno di virtù quasi fosse un medicamento. Daniela forse non sa che sant’Ambrogio lo voleva sulla sua mensa nel periodo delle pestilenze o che Annibale vi bagnava i cavalli affetti da una malattia della pelle. La famiglia del vino cotto, come Franco definiva la sua, produce anche sapa e marmellate. Non solo: nei tredici ettari di campagna, di cui tre di proprietà, i Bernabei crescono il granturco a otto file, da cui ricavano una farina ottima per la polenta. Sui sacchetti c’è anche la ricetta stilata da Daniela. Alla descrizione del clan manca Federica, sorella di Francesco. Ha 20 anni ed è cuoca diplomata all’Istituto alberghiero di Cingoli. In questi mesi si trova in Germania, come aiuto cuoco di uno chef stellato. Impara il mestiere dai migliori, perché tra un po’ tornerà a casa con l’obiettivo di aprire un agriturismo. E cucinare. E brindare. Viva il cotto!
di Adolfo Leoni, Il Resto del Carlino,Venerdì, 3 maggio 2019
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