Minori… per modo di dire. L’Associazione Cuochi alla riscossa. Si comincia dal formaggio e dalle storie

Non chiamateli chef. Preferiscono cuochi. Sono gli artigiani della gastronomia, che è più della culinaria. Perché la prima è anche un racconto, la proposta di un cibo che contiene una terra, una storia, una vita. Che contiene uomini e donne al lavoro, e che, se amano, cucinano al meglio. Lo insegna Il pranzo di Babette.

La premessa è per dire che da anni l’Associazione Cuochi della Provincia di Fermo spinge per un mutamento. Spinge per una cultura gastronomica non confinata alla cucina. Alessando (Sandro) Pazzaglia ne è stato, per anni, il presidente. Ora, dei cuochi ne è il Senatore, a livello nazionale. Il suo ruolo è stato assunto da Guido Tassotti dell’hotel Astoria di Fermo. La linea non cambia. Cultura, sapere, sapori, trasversalità. Quella stessa trasversalità che Pazzaglia e i suoi avevano già intuito 13 anni fa quando diedero vita al periodico Il Gusto della Vita. Ricette, racconti, borghi, letteratura, cinema, buon mangiare e buon bere. Attrazioni fatali! Tutto insieme. Trasversalità, appunto, che sarebbe la ricetta ancora oggi vincente per un’offerta anche turistica di prima qualità.

Sul binario culturale, martedì scorso, all’Astoria, se n’è avuta una prova ulteriore. S’è parlato di formaggio: del come e del perché. Aspetti storici si sono sommati a quelli scientifici, salutistici, nutrizionali.

Quattro personaggi di spessore a far da relatori: Marcello Mariani, titolare dei caseifici Sabelli; il biologo Claudio Mazzoni; la nutrizionista Sonia Bolognesi; e il docente e grillo parlante Leonardo Seghetti.

C’è una leggenda che racconta della creazione del formaggio. Narra di un mercante arabo che attraversava il deserto portando con sé del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo del luogo, gli enzimi della bisaccia e sicuramente il movimento «acidificarono il latte trasformandolo in “formaggio”».

I quattro caseifici di Mariani, con la sede principale ad Ascoli Piceno, impiegano oggi 250 dipendenti, 300 invece sono i contadini che ogni giorno conferiscono latte. Latte che lavorato con tecniche sofisticate e all’avanguardia si trasforma in mozzarelle, burrate, ricotta e altre bontà. Ci crediamo perché le abbiamo assaporate quando i ragazzi dell’Istituto Tarantelli di Porto Sant’Elpidio, vestiti già da cuochi, ce le hanno offerte.

Mazzoni è biologo, si diceva. Un tecnico che fa della scienza un alleato sicuro della cultura. La relazione è dettagliata, difficile sintetizzarla in poche righe. Resta il fatto che, attraverso l’uso del formaggio si può ricostruire la storia dell’umanità. E Mazzoni scriverà un libro di antropologia partendo proprio da latte e suoi derivati. È la volta di Sonia Bolognesi. Parla di dieta. Invita al rispetto di quella mediterranea, dove tutto è consentito ma con moderazione.

Chiude Seghetti. È la batteria finale di un gioco già pirotecnico. Scuote la platea. Parla di grani antichi che servivano a più impieghi. Parla del latte di vacca – vacca si dice e non mucca!!! – e di quello della mamma-donna. Il primo rende grandi, il secondo sviluppa il cervello. Ecco perché i primi mesi è importante il seno della madre. Parla del benessere degli animali che garantisce qualità e benessere all’uomo. Anticipa il progetto, già avanzato, del formaggio dei Sibillini. E ripropone una antica e nuovissima area geografica: il Piceno. D’accordissimo.

I Cuochi vanno in cucina. I partecipanti siedono a tavola. Sullo sfondo resta la narrazione di vecchi pastori e delle loro transumanze. Del loro latte, del loro formaggio. Sabelli ne ha imparato la lezione.

L’Associazione Cuochi appunta una nuova medaglia. Per se stessi? No! Per la Terra di Marca.

di Adolfo Leoni, Il Resto del Carlino, Sabato, 8 giugno 2019

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