Artigiani Veri. Fornaio, pasticciere e… innovatore: Paolo Totò

Due anni fa indossò grembiule e cappello bianchi, e manneggiò grani e farine. Lo fece in carcere. Ma per tenere lezioni ai detenuti della Casa circondariale di Fermo. Con un progetto Caritas-Laboratorio Piceno della Dieta Mediterranea, insegnava a diventare aiuto pasticceri. Un fatto che lo ha riempito di gioa e di cui parla ancora oggi. Paolo Totò si considera un artigiano. Insistendo un po’, si definisce «fornaio-pasticcere e cioccolatiere». Quando lo incontro – e sono le 8,45 – lui è in piedi già da quattro ore e 45 minuti. Come dire: notte fonda, tempo giusto per impastare il pane e controllare la cottura delle brioches. Sono le prime operazioni. Poi, verrà la conformazione del pane, la sua lievitazione, la cottura. Facile a dirsi. Meno a farsi perché la lievitazione naturale dipende dal clima: più caldo, più freddo, più umido… Per cui l’attenzione del fornaio dev’essere sempre alta. Vietato deconcentrarsi. Dopo il pane è la volta dei dolci. Nel giorno in cui parliamo, sta procedendo a realizzare torroni e cioccolato al riso soffiato. Poi, il giorno successivo sarà la volta del panettone, il cui impasto è stato preparato 24 ore prima. Siamo ormai a Natale e ci si prepara.

Paolo Totò

Paolo, che ha sorriso cordiale e accia simpatica, va alla ricerca dei grani migliori, quelli antichi come la Jervicella e il Saragolla lo soddisfano in pieno. Scelto il grano, il nostro cura anche che sia macinato a dovere: a pietra. Due sono i fornitori di riferimento, entrambi delle Marche sud: La Quarta e l’Azienda agricola Paolo Mariani.

C’è un detto che Totò si ripete: «Mai contentarsi», nel senso di superare sempre il proprio prodotto. Far meglio, insomma, e provare nuove strade ricercando i fornitori migliori. L’innovazione non è solo per il settore metal-meccanico! In questi giorni sta provando un cioccolatino con all’interno un liquore di visciole prodotto da un amico marchigiano. Per i panettoni è andato alla scoperta di una vaniglia particolare. L’ha trovata in Magadascar. Come ha fatto, lo spiega in breve. «A San Pietroburgo ho conosciuto una ragazza che s’intendeva di dolci e che a sua volta conosceva una piccola realtà agricola del Madagascar. Ho preso riferimenti e ho proceduto ai contatti».

Paolo, 54 anni, elpidiense, è figlio d’arte. I suoi genitori Luciano e Lorenzina aprirono un forno a Sant’Epidio a Mare. E lui ha respirato quell’atmosfera. «Eravamo cinque nipoti e giocavamo spesso nel retro-forno con farina e ceste». Le ceste del pane diventavano una sorta di go-kart su cui scivolare.

Torniamo all’oggi. Dopo aver sfornato pane e dolci c’è la distribuzione. I Totò hanno due negozi, uno a Porto Sant’Elpidio (Forneria Totò), l’altro a Sant’Elpidio a Mare (Panorama caffè). La distribuzione è quasi completamente per essi, il restante è per terzi.

Un gesto mi ha colpito. Mi trovavo al Panorama Caffè, era quasi ora di chiusura quando è arrivato il parroco di Monte Urano. Cristina Cassetta, moglie di Paolo, ha riempito alcune borse di pane e dolci rimasti sul bancone e glieli ha consegnati per le famiglie bisognose. Un gesto caritatevole che si ripete quotidianamente anche per la Caritas elpidiense.

I tuoi due figli sceglieranno la tua stessa strada? «Io non li spingo. Trasmetto loro la mia passione. Poi decideranno». Intanto, sono entrambi iscritti all’Istituto alberghiero.

Fornai-pasticceri? Chissà. Comunque, artigiani.

di Adolfo Leoni, Il Resto del Carlino, Giovedì, 14 Novembre 2019

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