I Pompei della pizza

La Macina! Nome evocativo. Fa pensare a mulini e genti che lì si fermavano per lavoro e confronti; ricorda gli antichi grani cresciuti lungo le nostre valli e colline, e la farina per il pane fragrante. Il pane: il primo cibo! Sto percorrendo la strada che da Francavilla d’Ete porta a Corridonia. E la Macina è il passaggio obbligato. Lungo la deviazione che conduce a Monte San Giusto mi attira un’insegna: Casa Pizza. Me ne hanno parlato. Mi fermo. Cerco un forno. Trovo un’abitazione che lo include al piano sottostrada. Entro e mi sembra di penetrare una sorta di chalet montano: legno alle pareti, luogo accogliente, nulla del freddo ambiente degli odierni market, sapore casalingo invece. Mi cattura l’angolo dei vini. Sono case diverse, di buon livello e a buon prezzo. Campeggia una scritta che spiega il nome dell’esercizio: «pizza pronta a tutte le ore». La pizza: uno degli alimenti più rappresentativi della nostra Italia. Pane e pizza. Un’altra scritta: «pizza scricchiolona: croccante e friabile al gusto di rosmarino». Sul fianco destro del secondo bancone della seconda stanza è collocato il forno. Ed eccolo il fornaio. Arriva col grembiule candido e il cappello in testa. Pompeo Pompei, 70 anni e lo sguardo buono da gran lavoratore. Qual è la sua specialità? Pizza ovviamente, quella che vedo stesa oltre il banco ma, in modo speciale e da anni, il sig. Pompeo si è affermato per quella pre-confezionata. Una intuizione fortunata. A mia richiesta dettaglia le fasi: la preparazione dell’impasto, la massa che ne consegue, poi la lievitazione e la stesa, ed ancora lievitazione dopo un’ora e infornatura per la pre-cottura. «E tutto a mano, nessun mezzo automatico», scandisce, aggiungendo: «Attenzione: la lievitazione è la fase più importante!». Le pre-cotte, che vende a negozi e pizzerie marchigiane, stanno arrivando anche oltre regione. Lo hanno contattato da Milano. E anche a Lugano c’è interesse.

La famiglia Pompei

Ed ecco, invece, il braccio destro: sua moglie Antonietta, mingherlina, scattante, vivace. Sostegno insostituibile. Lei è figlia d’arte. Suo padre Dino Lambertucci era fornaio titolato. Lui ha insegnato il mestiere al futuro genero. Infatti Pompeo non nasce tale. Da giovane inizia come cameriere a Rimini e, alla bisogna, come aiuto cuoco. Cinque stagioni consecutive. Terminata l’esperienza romagnola, tornato a casa, dopo aver lavorato con lo zio che gestiva un bar e un ristorante, impara ad infornare pane e pizza. E l’arte del pizzaiolo la esercita per alcuni anni a Monte San Giusto. Quindi la scelta di stabilirsi definitivamente a La Macina. Sbircio i due banconi. Ci sono dolci che Pompeo prepara in proprio, e ci sono salumi e formaggi delle terre nostre, specie dei Sibillini, quelle travolte dal sisma.

Come va il lavoro? «Ha risentito della crisi calzaturiera: prima si fermavano gli operai che si recavano nelle fabbriche di Corridonia, Monte San Giusto e anche Montegranaro». Lui comunque non molla. E se, per motivi di età, non dovesse più farcela, al forno e alla pizza non rinuncerebbe mai.

Casa Pizza, da non dimenticare!

Venerdì, 27 dicembre 2019

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