Artigiani Veri. Le mani dei cuochi

E se i cuochi fossero anch’essi degli artigiani? Ne sono convinti in tanti, da Carlin Petrini di Slow Food a Paolo Massobrio del Club di Papillon, dal grande Luigi Veronelli sino a Enzo Vizzari della Guida ai Ristoranti dell’Espresso. Con una raccomandazione, però: meno show televisivi e più presenza in cucina. È lì che il lavoro di mani e mente li rende artigiani delle cose buone e interpreti del territorio: esercizio di grande artigianato. Ho frequentato la cucina di Benito Ricci, a Magliano di Tenna: cucina linda, pentole dove specchiarsi, coltelleria sempre affilata, pavimenti lustri, piatti e posate scintillanti. L’ho visto al lavoro correre da un fornello ad un altro; l’ho colto quando al mattino presto andava a far la spesa cercando il meglio perché, per realizzare un buon piatto, non è sufficiente bravura ed estro, quel che fa la differenza è la qualità delle materie. Oggi frequento la cucina di Guido Tassotti, cuoco e direttore dell’hotel Astoria di Fermo. Anche qui ordine, precisione, puntualità. I suoi rilanciati vincisgrassi sono un piatto formidabile. Se gli chiedo la ricetta, la prima cosa che mi risponde non sono gli ingredienti ma la soddisfazione del cliente. E la presentazione. Il cuoco, che così sarebbe il caso di chiamare, è l’interprete di una terra, il suo rapsodo. Oggi Guido è al vertice dell’Associazione Cuochi della Provincia di Fermo. Da un anno ha preso le consegne da Alessandro Pazzaglia, altro cuoco rinomato, eletto Senatore a Vita dalla Federazione Italiana Cuochi. Uno che ha imparato il mestiere faticando sulle navi da crociera, facendo la gavetta e iniziando con il pelar patate e il pulir cucine. Sia Sandro, come lo chiamano amichevolmente, sia Guido hanno un chiodo fisso: la necessità della preparazione continua dei cuochi, il fornir loro occasioni di confronto e scambio di esperienze. Non ci si improvvisa berrette bianche.

A dx Guido Tassotti

Martedì 4 febbraio, ad esempio, l’Unione Regionale Cuochi delle Marche ha chiamato a raccolta i suoi presso l’Istituto Carlo Urbani di Porto Sant’Elpidio per una cena/allenamento in vista dei Campionati italiani che si svolgeranno a Rimini dal 15 al 18 febbraio.

Cena/allenamento significa proposta gastronomica significativa per quanti prenderanno parte alla serata prenotando presso Luca Santini (347-1662496) o presso lo stesso Tassotti (335-6467464).

Non è l’unica iniziativa per febbraio. L’altra si terrà il 13 a Ortezzano, presso il ristorante I Piceni, con un tema specifico: Il Quinto Quarto. È, spiegano gli organizzatori, il nome collettivo che raggruppa ciò che dell’animale non fa parte dei quattro tagli nobili, cioè «frattaglie e interiora, zampette e ogni scarto che sia commestibile dalla punta del muso alla coda». Erano i tagli che arrivavano sulle mense delle persone meno abbienti. Oggi invece a riproporli sono i ristoranti più noti per la clientela più esigente. Due anni fa, il giornalista Carlo Cambi, incontrando a Montegiorgio gli artigiani della cucina, spiegò loro la differenza tra gastronomia e culinaria. La prima spazia: è un racconto di terra, prodotti di qualità, paesaggio, storia, è il godimento di tutti i sensi; la seconda è la tecnica del cucinare. I cuochi debbono averlo chiaro. Come debbono sapere, specie i giovani, che il mestiere sarà duro: loro lavoreranno quando gli altri si divertiranno. Artigiani sul serio. Chapeau!

Adolfo Leoni, Il Resto del Carlino, Giovedì 30 gennaio 2020

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