LE BOTTEGHE. La galantina Picena

Arrivo a sorpresa. È lunedì 27 luglio. Il laboratorio si trova lungo la Faleriense, al civico 25 di Piane di Montegiorgio. Conosco da tempo la galantina che prepara artigianalmente la Picena Gastronomia di Simona Piergentili costituita nel 2007. Più volte ha partecipato alla Fiera delle Qualità di Montegiorgio indetta dal Laboratorio Piceno della Dieta Mediterranea. La prima impressione è una pulizia quasi maniacale. Tutto lindo, tirato a specchio: i macchinari, i tavoli, le pareti, i pavimenti, i grembiuli, le cuffie. Mi accoglie Simona, la titolare, maschera protettiva totale. Facciamo un giro dell’edificio: 350 metri quadrati. Attraversiamo tre stanze ed entriamo nella sala di preparazione. Il tavolo è lunghissimo, ognuno lavora ben distanziato. C’è fresco. La prima fase è quella del controllo dei polli, alla minima imperfezione li si mette da parte, non entrano in produzione. «Il criterio che vale su tutto – spiega Simona – è la qualità dei componenti». Alcuni collaboratori aprono il pollo, gli tolgono le ossa, stendono la pelle da un canto. Contemporaneamente altri puliscono le carote e i sedani, ne fanno pezzetti minuti. C’è poi chi sguscia con grande attenzione uova bianchissime da lessare. «Tutto a chilometro zero», sottolinea la titolare. Ed ecco Marco Donnari, il marito di Simona, macellaio da sempre. Porta in mano una cassettina di finocchio selvatico dell’orto proprio. Intanto, un giovane sta sezionando una grande forma di un noto parmigiano invecchiato 24-36 mesi. Sono gli ingredienti che verranno impastati insieme e da cui scaturirà la galantina, che è un alimento tipico delle Marche sud. L’entroterra fermano ne è campione. L’azienda ha ricevuto numerosi premi dalla Regione. Marco mi indica l’attrezzatura: due celle frigo (una per le materie prime, un’altra per il semilavorato; altre due celle sono destinate al prodotto pronto per la spedizione e a quello stoccato. Ci sono poi la zangola, che «massaggia la carne», l’impastatrice e la macinatrice.

La titolare Simona Piergentili con Marco Donnari

300 sono le galantine che escono settimanalmente dal laboratorio della Picena Gastronomia. Tre i formati: da 400 grammi per famiglia, ai 3 chili, ai 12/15 per supermercati, ristoranti, mense di comunità, etc. Cliente italiano più lontano? «Un ristorante di Livigno».

La galantina, pur essendo il prodotto di punta, non è l’unico. Perché Simona e Marco, e gli altri collaboratori: Romina, Tullia, Alice, Mario, Pietro, Lorenzo e Alessandro realizzano anche la porchetta di maiale con tranci da 3-4 chili e da 50 kg. La loro porchetta è arrivata anche in Estonia dove uno chef italiano l’ha proposta con successo nel menu del ristorante dove lavora. Accanto a quella classica, la Picena Gastronomia sforna anche il coniglio e il tacchino in porchetta.

I collaboratori

Chiedo delle ricette. Mi rispondono prima con un sorriso. Poi Marco spiega: «Sono quelle di mamma Tiesina (uno sbaglio all’anagrafe, ndr) e di nonna Maria». Più chilometri zero di così… All’ingresso, sullo scaffale accanto alla scrivania campeggiano i riconoscimenti, l’attestato bio, anche per i polli, e il Bollo CE.

A ottobre, forse i titolari voleranno per la seconda volta a Londra, per far conoscere, grazie alla Confartigianato, la tacchinella, altro prodotto della casa.

E in futuro? «Ricerca di prodotti sempre migliori», risponde Simona. E perché no una Denominazione Comunale che riconosca la galantina come biglietto da visita della Terra di Marca?

Adolfo Leoni, Il Resto del Carlino Sabato 1 agosto 2020

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