LE BOTTEGHE. Trattorie scomparse e le ricette di Naso’

Più che le botteghe, oggi scrivo di luoghi della ristorazione spariti, e di un uomo, Nasó, al secolo Peppe (Giuseppe) Spagnoli, che ristoratore lo è stato e anche di livello.

L’occasione è data dall’uscita di un libretto dal titolo “Le ricette di Giuseppe Spagnoli cuoco e ristoratore fermano”. Tre le firme degli autori: Giuseppe Mariucci, Giocondo Rongoni, Fabio Torresi. Editore: Andrea Livi.

Parto da un luogo, meglio, da una osteria che non c’è più. Si trovava dalle parti di Santa Caterina, via di Crollalanza. Era l’osteria di Luciano (Ferranti) «che per gli amici faceva anche da mangiare». Più in là, in piazza Dante c’era ed esiste ancora l’osteria-trattoria di Orsolina, «nome che rimane nell’insegna, anche se, dopo la signora Maria, è ora condotta da altri cuochi». Risalendo ancora più indietro nel tempo, gli autori ricordano la trattoria Dante (Ferracuti) situata poco dopo superato l’arco della Biblioteca; le Tre Porte invece aveva sede in via Paccarone. Nella Cantina di Chiappì, vicina a piazza del Popolo, si poteva gustare la trippa. «Una magia» per gli scrittori. Salendo salendo, l’hotel-ristorante La Casina delle Rose, sul colle del Girfalco, attirava bella gente.

E Nasó? «Fermano, classe 1901, Peppe Spagnoli – così è presentato nel libro a lui dedicato – era stato cameriere a Roma, al Ristorante Valiani… A Fermo lavora all’Albergo Vittoria poi alla Casina delle Rose». Non manca una lunga parentesi di gestione del Caffè Roma, sulla via omonima, che era anche sala da ballo e ristorante per pranzi di cerimonie come il matrimonio «di Adriana e Guido Gennaro, habitué e amico del cuoco da cui ha mutuato la passione dedicandosi oggi all’Accademia dello Stoccafisso alla Fermana». Lo stoccafisso resta uno dei piatti forti non a caso era ribattezzato lo stoccafisso alla Nasó. E la “Fermanella”, locale ancora oggi esistente lungo le Mura di via Crollalanza, era il tempio della gastronomia nasoniana. Altra pietanza importante risultava il “Carrello del bollito misto” di cui, si legge nel libro, «era necessaria la prenotazione, tante erano le richieste nei giorni in cui veniva proposto. Peppe non procedeva alla sua programmazione se non aveva in casa tutte le carni necessarie per la buona riuscita del piatto». Questione di gusto, di stile, di passione. Le Guide dell’Espresso recensirono locale e piatti a partire dal 1981 sino all’89, eccetto il 1984.

Un buon cuoco deve avere una buona brigata. Così, gli autori ricordano anche gli aiutanti di Nasò: Adele Santarelli, Lidia Santini, Luciana Paletti.

La pubblicazione riporta alcune delle ricette tipiche di Nasó: dalla Fermanella ai Cannelloni, dal Pollo alla cacciatora alla Salsa di cipolle, dalle Costolette di agnello all’Ossobuco, dalle Pappardelle tonno e alici al Sugo all’amatriciana. E, ovviamente, al pezzo forte: lo Stoccafisso. Quello stesso che il prof. Pio Natale, con altri primari medici, direttori di banca e personaggi fermani in vista, celebrava ogni venerdì alla Casina delle Rose. Ricordarlo non fa male. Fa male vedere la Casina sprangata e decadente.

Adolfo Leoni, Il Resto del Carlino, Venerdì 11 settembre 2020

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