Buon Natale, con un dolce: l’amandovulo sangiorgese

Un paio di anni fa, la Delegazione fermana dell’Accademia Italiana di Cucina, presieduta dall’architetto Fabio Torresi, ha riportato alla ribalta l’Amandovulo (importante la u) come dolce tradizionale sangiorgese. L’AIC si avvalse del supporto degli ottimi pasticceri e fornai del laboratorio fermano “180 Gradi” e di diversi altri colleghi sangiorgesi. E così l’Amandovulo ha ripreso vigore. Nello stupendo libro ‘Ricette, ricordi, racconti. I dolci della tradizione maceratese’, Manuela Di Chiara, sconfinando nel Fermano, ne ha scritto la ricetta che riportiamo per sommi capi: Un impasto a base di mandorle dolci e amare non spellate ridotte in farina, rivestito da un guscio croccante di cioccolato fondente e granella di mandorle o nocciole.

Nella ricerca dell’Accademia Italiana di Cucina, Maria Pamela Bulgini e Fabio Torresi, hanno ripercorso la storia del dolce, individuando anche la pasticceria sangiorgese che lo sfornava: «Pasticceria Gaviorno: Corso Garibaldi. Proprietario: Luigi Gaviorno. La pasticceria Gaviorno, impiantata da pochi anni gode già rinomanza per finezza e per varietà di produzione. Eleganti locali, paste fresche a tutte le ore, dolci, biscotti, caramelle. Specialità: amandovulo, torta deliziosa, veramente insuperabile, vini e liquore. Servizio rinfreschi a domicilio». I due ricercatori si sono rifatti alle considerazioni contenute nel libro “Porto San Giorgio e visita ai dintornidel marchese Cesare Trevisani, che «consegnava alla tradizione l’attività di maggior prestigio della cittadina costiera alla fine degli anni Venti del Novecento».

Fu dunque, scrivono Bulgini e Torresi, Luigi Gaviorno ad introdurre la specialità dolciaria a Porto San Giorgio, dove, provenendo da Torino, aprì con la moglie Ida la “Pasticceria Torinese Gaviorno”, con punto vendita in Via Cavour angolo Corso Garibaldi e laboratorio affacciato su Via Giordano Bruno. Ne hanno descritto anche l’arredamento. «La Pasticceria Gaviorno connotata da un bancone in legno e vetrina per l’esposizione dei prodotti, produceva oltre all’amandovulo, biscotti secchi e caramelle. La gestione familiare (un trio composto da Luigi, Ida e la figlia Teresa, sposata con l’aviatore Ivo Pistagnesi) e l’arredamento fine ma essenziale crearono una ideale continuità con lo stile dolciario piemontese».

Le mandorle utilizzate «provenivano dalle campagne del Fermano e venivano sgusciate a mano (Ciaccate) in pasticceria per poi essere tostate in un recipiente di rame. Parte di esse veniva ridotta in farina attraverso una macinatura al frullino e il resto veniva trasformato in granella per decorare la glassatura di cioccolato fondente esterna». Ma la ricerca individua anche i quattro aiutanti di Gaviorno: Mario Ciferri, Tullio Giammarini, e due apprendisti-operai.

«Nel tempo invero – precisano Bulgini/Torresi – all’amandovulo si affiancò sul mercato il “mandovo” prodotto anche dalla Pasticceria Marcotulli: il dolce fu imitato, cambiò nome a seconda del luogo di produzione, fu individuato con la “o” di amandovolo, ma la ricetta, in parte modificata con l’introduzione di pistacchi, in parte rimasta fedele all’originale, fu acquisita da quasi tutti i forni e pasticcerie di Porto San Giorgio». E, sopravvive bene ancora oggi. Provare per credere.

Adolfo Leoni, Il Resto del Carlino, Giovedì, 24 dicembre 2020

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