Dall’altra parte dei Sibillini arriva la guida I grani antichi nella valle dell’Aniene. A scriverla è stata Stella Schiavon che in Francia ha conosciuto Nicolas Supiot, contadino panificatore bretone che le ha trasmesso la tecnica di panificazione nella madia con i grani antichi e la pasta madre di tritello. Dal 2015, Stella ha avviato il progetto di coltivazione dei grani locali di Villa Adriana (RM) in collaborazione con l’azienda Bulgarini. Dal 2016 ha iniziato a collaborare con la rete delle Case delle erbe, fondata dalla marchigiana Maria Sonia Baldoni, molto legata ad Amandola.
«Tutte le varietà che produciamo oggi – precisa la guida – sono il frutto di millenni di evoluzione dovuta ai cambiamenti ambientali, alle migrazioni, al lavoro dell’uomo con la terra e le sementi, dei genetisti in campo e in laboratorio. Definirle grani antichi è un azzardo! Tuttavia alcune varietà di grano conservano ancora le caratteristiche tipiche dei loro progenitori ovvero la biodiversità, il sapore e il profumo, la taglia alta che gli permette di convivere con le erbe spontanee, un alto valore nutritivo e un glutine più digeribile. Tra questi, in particolare, è importante riconoscere i grani ‘locali’, cioè quei grani selezionati dai piccoli agricoltori che nel tempo si sono adattati in un determinato territorio e per questo hanno assunto un valore storico e culturale per i suoi abitanti oltre che un’elevata risposta ai cambiamenti climatici e alle malattie del nostro secolo come l’intolleranza al glutine». La Schiavon aggiunge: «Quando parliamo di grani antichi ci riferiamo a quelle varietà antecedenti alla Rivoluzione Verde, che non hanno subito mutazioni genetiche mirate ad aumentare ulteriormente la resa e la forza del glutine, modificando la composizione proteica della granella». I problemi sono arrivati dopo gli anni ’60 con la radiazione dei semi ai raggi gamma che ha prodotto «varietà di grani duri nani, con cui oggi viene fatta la pasta che mangiamo, spesso anche quella biologica, che presentano delle proteine modificate che contrastano la digestione creando degli stati infiammatori nei nostri intestini che a lungo andare può diventare una malattia chiamata ‘gluten sensitivity’ oltre che incrementare la celiachia come dimostra uno studio del 2010 (Van Den Broek)». Allora, «i grani antichi sono fondamentali a livello preventivo perché hanno un glutine con una diversa struttura…»
La guida continua con l’elencazione dei vari tipi di grano e farine, le ricette, il glossario, e la filosofia del pane. Da tener presente.
Adolfo Leoni, Il Resto del Carlino, Venerdì, 9 aprile 2021
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