Gente di Campo. Il pane, il forno e la madia

Amici milanesi in vacanza a Porto San Giorgio chiedono un libro con ricette locali. Tra mano mi viene Una madia nel cuore di Ivana Rongoni Catalini. Un volume del 2005 edito da Andrea Livi.

Glielo porgo. Iniziano a sfogliarlo. Sono interessati soprattutto al nostro pane. Ne hanno mangiato di «ottimo» in questi giorni. «A Milano non è semplice trovarne di buono» ammettono. Scorrono le pagine, soffermandosi sul capitolo del Sapore antico, sapore di grano. Li colpisce la sacralità di questo cibo e del lavoro che c’è dietro o, che c’era, dietro.

«I bambini che, – scrive l’autrice – per qualsiasi motivo, lasciavano cadere in terra una fetta di pane, ricevevano l’ordine, dagli adulti, di raccoglierla, baciarla, pulirla e mangiarla». Nulla andava sprecato, sicuramente per la povertà dei tempi, ma anche per un rispetto all’impegno degli uomini e della natura.

Con il pane secco, aggiunge la Catalini «si preparava il pancotto, il primo alimento solido che seguiva lo svezzamento dei lattanti».

C’è poi un ritratto di vita comunitaria che colpisce i miei giovani ospiti. «… in ogni borgo, l’addetto al forno comune, a partire dal calar del sole, bussava di porta in porta, successivamente, per tre volte, quasi a voler scandire i ritmi sacri della preparazione del pane fatto a casa e cotto nel forno a legna di proprietà comunale». Con la prima bussata si avvisavano le vergare che era giunta l’ora di mettere il lievito «cioè di porre a bagno, in acqua tiepida, la porzione di pasta di pane ormai secca e inacidita, dentro la fontanella di farina già pronta nella madia». Tre ore dopo, ancora un tocco alla porta: era tempo di fare la massa, «di unire la porzione di impasto ormai lievitato a tutta la farina preparata per il pane». Con la terza bussata si avvisava che era giunta l’ora di spianare, «di sgonfiare la pasta lievitata maneggiandola energicamente e a lungo, e preparare le file». File di pane che venivano allineate sopra un tessuto di lino e ricoperte da «una pannetta di lana per non arrestare la lievitazione».

Parliamo e leggiamo davanti ad un campo di grano mietuto ormai da settimane. C’è ancora quel pane, chiedono? Ci sono forni che ancora lo preparano con sistemi quasi artigianali, rispondo elencandoli. Non c’è più il forno comunale (e neppure il fatto casa) anche se a Smerillo lo hanno ripristinato. C’è sempre il gran lavoro dei fornai, però, svegli già prima dell’alba.

Adolfo Leoni, Il Resto del Carlino, Venerdì, 30 luglio 2021

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